进入2025年，餐饮人的日子并没有显着改进。
依据近来国家统计局发布的数据显现，2025年1-6月，全国餐饮收入增速同比下降3.6个百分点，限额以上单位餐饮收入增速同比下降2个百分点。北京市统计局发布的数据也显现，2025年上半年，北京市规划以上住宿和餐饮业赢利下滑67%，较去年进一步缩短。
我国烹饪协会以为，上半年餐饮业呈现“营收增速放缓、赢利下滑、竞赛加重”的态势。而外卖价格倒挂、途径补助资源过度向头部品牌歪斜等，加重了商场不公平竞赛，职业“内卷”严峻，影响了餐饮职业的健康开展。
据潇湘晨报报导，广州一位木桶饭商家，开业半年多，此前日均经营额6000元左右，7月被卷进外卖大战后，日经营额骤降至1000多元。因为门店的盈亏平衡线是3000元，门店只好在房租到期后封闭。
在竞赛越来剧烈的环境中，餐饮企业怎么才干活下去？外卖大战真的是“杀死”餐饮商家的首要动因吗？
“三座大山”
“为啥这几年做餐饮累呢？因为咱们用最好的食材，跟消费商场的一般价格、人均消费来衡量的时分，咱们的本钱是Hold不住的，”武圣羊汤创始人王刚慨叹道，“在食材上，咱们省不了钱，或许说，省的钱不足以cover住整个价格。”
除了食材，房租的接连上涨也让王刚心有戚戚。他表明，现在武圣羊汤的各项开支中，租金本钱占营收的本钱现已超25%，而房租的租期一般是3-5年，续租时租金还不断递加，“而装饰开业大约一年半能回收本钱就算不错了”。
人力本钱的上涨幅度更是惊人，据王刚泄漏，现在武圣羊汤人均月工资超越5000元，还需求给职工供给宿舍（人均1500元），加上社保等其他方面的开支，占营收的比重大约也在25%左右。
原材料、房租、人工，是压在武圣羊汤身上的“三座大山”，也压在了简直一切我国餐饮企业身上。
以餐饮职业龙头海底捞为例，2024年，海底捞职工本钱、租金、原材料算计占总营收的比重高达71.9%，而这现已算是国内餐饮企业本钱操控的天花板了。
与其同出火锅赛道的呷哺呷哺——2024年，原材料本钱为16.73亿元，占总营收的比重为35.2%；全体租金本钱为2.98亿元,占营收比重的6.3%；人工本钱为16.13亿元,占营收比重约为33.9%；三者算计占比高达75.4%。
比照现已上市的餐饮企业，原材料、人工、房租也是餐饮企业开支的大头。从三者算计占营收的比重来看，2024年，做火锅的九毛九占比为76.1%，做正餐的绿茶餐厅占比为58.9%，做现制茶饮的奈雪占比高达83.02%，做快餐的村庄基占比约为75%（招股书2022年数据）……
（蓝鲨消费依据揭露材料收拾）
在此状况下，餐饮企业想要盈余并非易事。2024年，除了海底捞、绿茶餐厅等少量上市餐饮企业营收、赢利微增，其他餐饮上市公司的成绩比较惨白。
比方，依据呷哺集团发布的2024年财报，该集团2024年营收47.55亿元，较2023年同比下滑19.65%，净亏本达3.98亿元，较上年同期亏本额1.9亿元扩展超一倍，接连四年累计亏本超12亿元。公司具有人应占年内亏本总额4.007亿元，上年同期亏本1.995亿元。
奈雪的茶发布的2024年报显现，当期完结营收49.21亿元，同比跌落4.7%；完结归母净赢利-9.17亿元。事实上，奈雪的茶自2021年登陆港股并成为“新茶饮榜首股”以来，除2023年完结2090万元微盈外，2021年度、2022年度和2024年度均处于亏本状况，四年算计净亏本近15亿元。
但值得注重的是，即便是盈余的绿茶餐厅也面临着巨大的资金压力。招股书显现，2021-2024年前9个月，绿茶集团因门店装饰、购买食材及招聘雇员而构成的交易及其他敷衍金钱翻了1.57倍至5.35亿元，因餐厅租借而发生的租借负债即期部分由1.84亿元涨至2.32亿元，两项债款占各期活动负债的份额保持在96%上下。
值得注重的是，到2024年9月30日，绿茶餐厅的租借负债总额已添加至9.82亿元，其间近四成为2年内要付清的租金。而公司的现金及现金等价物只需2.08亿元，较2023年底削减41.6%。因而，自2021年开端，绿茶餐厅就递送招股书，尔后屡次更新招股书，终究在本年5月份成功登陆港交所。
“搬山”
原材料价格动摇、人力本钱上升以及租金压力增大，都在不断挤压着餐饮企业的赢利空间。面临这一窘境，经过本钱管控与功率优化，就成为餐饮企业的生计规律。
以海底捞为例，因为其长时刻遵从的“服务至上、顾客至上”理念，在人工本狼&#幸福出租车无删减版中文29273;小说无删减下载网站钱方面一向舍得投入，韩国r级无删减打包下载其人工本钱高于职业均匀14个百分点。而因为海底捞品牌自带流量，用很高的租金议价权，加之门店开在商场中等方位，租金占比一向不高，大约仅1%。
（来历：海底捞官网）
但定位高端的海底捞，其原材料本钱占比并不比群众品牌高出许多。这是因为：一方面，海底捞在内部选用使用智能厨房办理体系，仓储端推行仓库可视化办理和小包装开货机制，经过削减库存积压带来的本钱损耗。
另一方面，从2011年起，海底捞就着手全产业链布局，建立了蜀海/蜀韵东方/颐海世界/微海咨询等公司独立运营，为海底捞供给从食材、物流到门店装饰、底料加工，再到人力资源等一系列服务。这一套组合拳打下来，既降低了收购本钱，又完结了对食品安全和人才培养的规范化把控，满意了门店快速扩张的需求。
因而，与定位为“质量火锅”的巴奴比较——2024年，海底捞包括职工本钱、租金、水电开支、折旧等在内的本钱费用为348.70亿元，占总营收的81.56%。同期，巴奴相关本钱费用为21.53亿元，占总收入的比重高达93.30%。
事实上，向上游供给链深耕简直是上市餐饮企业的“一起动作”。比方，绿茶餐厅近年来加强与第三方食材加工公司的协作，将食材大部分制备流程交由这些公司高度规范化的设备完结，完结了原材料本钱操控和出产功率提高。招股书显现，2022年-2024年，其原材料及耗材开销金额别离为8.62亿元、12.05 亿元和11.93亿元，占各年度经营收入的份额依次为36.3%、33.6%和31.1%，呈逐步下降趋势。
而比年亏本的呷哺呷哺也在2024年财报中表明，其亏本削减首要因为持续本钱优化，经过数字化供给链驱动结构性降本增效，推进供货商协同链路。数据显现，2024年呷哺呷哺原材料本钱占比从37.4% 降至 35.2%。
在餐饮供给链方面，一些餐饮品牌也不断创新。比方北京快餐界的“坪效之王”——南城香，选用了“供给链鲜配形式”。该形式的中心是：一切食材当日冷鲜运送到中心厨房，在中心厨房进行清洗、切割、调料等工序后，再经过冷链配送至门店。
为了确保“鲜配模型”高效运转，南城香还进行了“蜂巢式”的门店布局。南城香依据中心厨房的配送半径进行选址（最远配送距离80公里），且门店距离不超越1公里，门店密度足够大，提高了配送频率（部分门店乃至做到一日两配），有用降低了配送本钱。
在中心厨房或许中心工厂的革新中，连锁加盟形式逐步成为餐饮职业的开展引擎。《2025我国餐饮连锁化开展白皮书》显现，2024年，我国餐饮商场规划打破5.5万亿元，连锁化率持续提高，从2021年的19%，进一步提高至23%。
在全国具有超2万家门店的瑞幸咖啡，是连锁化开展的典型代表。依据前不久发布的瑞幸咖啡二季度成绩数据：2025年第二季度，瑞幸咖啡完结总净收入123.59亿元(17.23亿美元)，同比添加47.1%；经营赢利同比添加高达61.8%至17亿元，经营赢利率进一步提高至13.8%。
连锁化带来的规划化，是瑞幸营收赢利双增的底气。经过构建规划化的门店网络，瑞幸在上游质料端与全球优质产区的协作走向长时刻化、规划化，比方瑞幸计划在2025年至2029年的5年内，将向巴西收购24万吨咖啡豆。与此一起，瑞幸经过自建工厂，使用集中化出产、规范化加工提高了质量安稳性，为两万六千多家门店安稳供给供给高效支撑。
值得注重的是，在连锁门店扩张的进程中，一些餐饮新品牌特别注重数字化关于本钱与功率的提高。比方夸父炸串从2020年开端考虑怎么数字化建造，其创始人袁泽陆泄漏，最近三年在数字化方面的投入有几千万，“咱们期望处理餐饮职业里的‘三角问题’，依据过往经历，质量好、规划大、速度快，这三者是很难兼得的。这个问题的原因在于数据的使用功率低，因而咱们用了3年时刻，做了许多数字化体系、东西来让企业经营相关的数据都随时在线。有了数据依据后，咱们的决议计划会更快、更精确。”
4年签约超越3000家门店的柠季，也花了1个亿做数智化。比方，在选址方面，柠季与美团、高德协作开发了一套选址体系，对方针门店的单日出售额水平进行预估，倒推出该门店的租金，柠季将门店租金操控在出售额的15%以内，为加盟商供给本钱结构上的确保。此外，数智化还贯穿在柠季的供给链优化、选品、狼牙幸福出租车无删减版中文3567;&韩国r级无删减打包下载#35828;无删减下载网站会员运营等各个链路。
经过供给链优化、中心厨房、加盟连锁、数智化赋能等各种手法，餐饮品牌正在力求一点点搬去“三座大山”的重压，在日益竞赛剧烈的餐饮赛道中“活下去”。
外卖新机遇
当餐饮职业从增量进入到存量年代，为了应对居民餐饮消费场景的改变，一些餐饮企业也正在经过线上点餐、外卖配送等方法拓宽服务途径，并推进在店型方面的迭代。
比方，一些餐饮品牌测验开设“卫星店”、“快取店”，比方老乡鸡、海底捞、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡等。所谓“卫星店”、“快取店”，一般选址在租金较低的区域，店肆面积较小，首要以外卖为主。这种轻量的经营方法可以降房租、提坪效，有助于提高品牌知名度与规划的一起统筹顾客体会。
以海底捞为例，自2023年下半年开端推出“一人食”精品快餐以来，外卖事务添加较快。2024年，海底捞外卖收入添加20.4%至12.54亿元，占总营收份额从2.5%增至2.9%。
九毛九的外卖事务体现更是亮眼：外卖事务年收入到达10.43亿元，同比添加15.8%，在总营收中的占比现已从15.1%上升至17.2%。
主打平价的堂食餐厅——小菜园，外卖事务营收从2023年的14.9亿元添加至2024年的20亿元，同比添加34.2%。与此一起，2024年外卖事务营收占总营收的份额也从32.8%增至38.5%。
一场出人意料的外卖途径大战，让商家关于外卖的重要性有了更深的考虑。
比方，柠季“抢着”参加外卖途径的活动。柠季副总裁郜枫泄漏，途径的一些活动是有名额约束的，往往会优先挑选优质品牌参加。因为柠季的品牌影响力，柠季可以跟途径battle补助分摊的详细份额，而柠季参加活动遵从了一个基本原则——每一杯产品卖出去之后，加盟商可以赚多少钱，假如补助可以到达品牌确认的规范，柠季就会参加，反之就会回绝。
（来历：柠季官网）
一般状况下，柠季参加的活动都是一些SOP比较简略的产品，确保门店可以尽量快速出品。事实上，因为柠季主打的柠檬茶归于SOP简略的茶饮产品。而在后端，柠季会提早预估活动的出售状况，然后将出售状况反馈给供给链和区域，供给链预备相应的物料，区域会下到各个门店，在活动当天门店需求“满编”——一切人都上，应对或许呈现爆单冲击。郜枫告知蓝鲨消费，本年7月份，柠季的外卖订单较去年同期翻了一倍。
夸父炸串颗颗告知蓝鲨消费，“咱们不是一切的活动都会参加，因为每个品类都不相同，咱们会挑选参加本钱hold 住的活动。”“每次参加活动，都是总部跟途径一致去谈，因为咱们算是KA 商家，所以咱们有一致的补助，或许比小商家或许单店拿到的份额会更多一点。”
连锁加盟品牌在外卖大战中好像更具优势。颗颗告知蓝鲨消费，品牌和加盟商别离承当不同的职责：品牌首要担任流量的增投、品牌广告、免单、新品宣发、IP联名。而加盟商则会依据每个门店地点的商圈决议投进的份额。归纳来看，品牌侧重于势能，加盟商侧重于作用，协作共赢。
而在挑选参加活动的品类上，夸父炸串也有自己的考虑。颗颗泄漏，咱们一般考虑三个维度：出餐速度快、门店掩盖力量大、用户喜爱度高，而用户的喜爱首要也是依据外卖途径上的销量和点评。
值得一提的的是，因为连锁品牌之前现已积储了各种才能——餐质量量、服务体会都有十分严厉的规范，在数字化建造方面也更进一步，已贯穿于安排办理、选品、研制、门店选址、运营等多个环节，然后可以在外卖大战中取得更高的声量和订单，一起确保必定的赢利率。
现在，外卖大战的格式简直现已趋于安稳，餐饮商家终究比拼的仍是在产品、供给链、数字化、安排建造等“软硬实力”，正如柠季副总裁郜枫所言：“餐饮职业，终究仍是看产品力的，只需好吃好喝，从长远来看是不会有问题的。”
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本文来自微信大众号“蓝鲨消费”，作者：王冲和，36氪经授权发布。